無菌包裝的技術(shù)原理
所謂食品無菌包裝技術(shù)，是指把被包裝食品、包裝材料容器分別殺菌，并在無菌環(huán)境條件下完成充填，密封的一種包裝技術(shù)。無菌包裝的最大特點(diǎn)是被包裝食品和包裝材料容器分別殺菌。
無菌包裝的食品一般為液態(tài)或半液態(tài)流動(dòng)性食品，其特點(diǎn)為流動(dòng)性好，可進(jìn)行行高溫短時(shí)殺菌或超高溫瞬時(shí)殺菌，產(chǎn)品色、香、味和營(yíng)養(yǎng)素的損失小，如維生素能保存95%，且無論包裝尺寸大小，質(zhì)量都能保持一致，這對(duì)熱敏感食品，如牛奶，果蔬汁等的風(fēng)味品質(zhì)保持具有重大意義。在無菌條件下包裝的食品可在常溫下貯存流通。
無菌包裝技術(shù)發(fā)明于20世紀(jì)40年代，最初是為了生產(chǎn)不能用傳統(tǒng)的高壓釜滅菌、但要求有較長(zhǎng)貨架壽命的產(chǎn)品（如乳制品及香蕉泥之類的敏感食品）而開發(fā)的。無菌包裝與傳統(tǒng)灌裝工藝及其他所有食品包裝的不同之處在于；食品單獨(dú)連續(xù)殺菌，包裝也單獨(dú)殺菌，兩者相互獨(dú)立，這就使得無菌包裝比普通罐頭制品的殺菌耗能量少，且不需要用大型殺菌裝置，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)殺菌灌裝密封，生產(chǎn)效率高，但若在加工、包裝、充填、封合各個(gè)環(huán)節(jié)中有任一地方未能徹底殺菌，就會(huì)影響產(chǎn)品的無菌效果。
傳統(tǒng)的罐頭加工使食品無菌，但一般來說食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味品質(zhì)在加工過程中受到了損害。罐慶內(nèi)全部食品必須在最短的安全時(shí)間內(nèi)達(dá)到最低安全溫度，由于通常在容器外加熱，緊靠容器的食品達(dá)到最高加熱溫度的時(shí)間，要比中心部分的食品達(dá)到最高加熱溫度的時(shí)間短得多，結(jié)果使大部食品保持高溫的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過釘菌所需要的時(shí)間，而實(shí)際殺菌時(shí)間正是要使中惦處食品達(dá)到指定殺菌溫度的時(shí)間。對(duì)于大容積缺罐慶，因食品傳熱緩慢而使這個(gè)問題更為突出。無菌包裝技術(shù)使食品單獨(dú)連續(xù)殺菌，很好地解決了傳統(tǒng)罐頭的缺點(diǎn)，可使熱敏性食品的貨架壽命得到保證，而且使包裝食品營(yíng)養(yǎng)更豐富，味道更鮮美。
目前，無菌包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于果蔬汁、液態(tài)乳類、醬類食品和營(yíng)養(yǎng)保健類食品的包裝，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的要求日益提高，無菌包裝的應(yīng)用范圍將更加廣泛。
